Jakarta, MISTAR.ID

Tidak semua buah cocok disimpan di dalam kulkas. Beberapa jenis buah justru bisa kehilangan rasa, aroma, hingga tekstur alaminya ketika terlalu cepat terkena suhu dingin.

Proses pematangan yang seharusnya berlangsung secara alami dapat terhenti, sehingga kualitas buah menurun. Berikut enam buah yang sebaiknya tidak langsung disimpan di kulkas.

1. Pisang

Pisang masih mengalami proses pematangan setelah dipanen. Pati di dalam buah akan diubah menjadi gula sederhana oleh enzim seperti amilase, sehingga rasanya semakin manis seiring waktu.

Namun, suhu dingin memperlambat kerja enzim tersebut. Akibatnya, rasa manis tidak berkembang maksimal dan teksturnya bisa menjadi lebih lembek serta tidak merata.

Kulit pisang juga lebih cepat menghitam saat disimpan di kulkas. Kondisi ini dikenal sebagai chilling injury, yakni kerusakan jaringan buah akibat suhu rendah di bawah sekitar 13 derajat Celsius.

Penelitian dalam jurnal Foods tahun 2020 dan 2023 menyebut suhu rendah dapat meningkatkan stres oksidatif pada jaringan pisang, mempercepat perubahan warna, dan menurunkan kualitas rasa.

2. Alpukat

Alpukat bergantung pada proses pematangan alami yang dipicu oleh etilen. Setelah dipetik, buah ini akan melunak secara bertahap.

Jika terlalu cepat dimasukkan ke kulkas, produksi etilen menurun dan proses pelunakan tidak berjalan sempurna. Bagian luar bisa terasa lunak, tetapi bagian dalam masih keras atau bahkan mulai rusak.

Penyimpanan suhu rendah juga dapat memicu chilling injury pada alpukat, seperti perubahan warna, tekstur tidak seimbang, hingga munculnya bercak cokelat pada daging buah.

3. Mangga

Mangga juga termasuk buah yang terus matang setelah dipetik. Proses ini ditandai dengan meningkatnya produksi etilen dan aktivitas enzim yang mengubah pati menjadi gula serta membentuk aroma khas.

Suhu dingin menghambat proses tersebut. Akibatnya, rasa manis mangga tidak berkembang sempurna dan aroma khasnya menjadi berkurang.

4. Pepaya

Pepaya termasuk buah klimakterik yang masih menghasilkan etilen setelah dipanen. Jika disimpan terlalu cepat di kulkas, produksi etilen menurun dan proses pematangan terganggu.

Dampaknya, rasa manis dan aroma pepaya tidak berkembang optimal. Selain itu, teksturnya bisa menjadi terlalu berair dan kurang padat akibat kerusakan struktur sel.

5. Jeruk dan buah citrus lainnya

Jeruk, lemon, dan jeruk nipis memang lebih tahan terhadap suhu dingin dibanding buah tropis lain. Meski begitu, penyimpanan terlalu lama di kulkas tetap bisa menurunkan kualitasnya.

Kulit buah bisa menjadi kering, muncul bercak pada permukaan, dan aroma khasnya berkurang karena perubahan senyawa volatil yang memengaruhi kualitas sensori buah.

6. Tomat

Tomat memiliki rasa khas dari kombinasi gula, asam, dan senyawa volatil yang membentuk aroma segar.

Saat disimpan di kulkas, suhu dingin menghambat pembentukan senyawa volatil tersebut. Bahkan, penelitian dalam jurnal Food and Bioprocess Technology menunjukkan suhu rendah dapat menekan ekspresi gen yang mengatur produksi aroma.

Akibatnya, tomat memang masih terlihat segar dari luar, tetapi aromanya melemah dan rasanya menjadi lebih hambar saat dimakan. (hm20)