Medan, MISTAR.ID (31/8/2026) — Pengamat Ekonomi Universitas Islam Sumatera Utara (UISU), Gunawan Benjamin, mengatakan bahwa dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) pada program Makan Bergizi Gratis (MBG) memiliki kendala operasional yang cukup kompleks.

Menurutnya, kendala yang mencuri perhatian adalah keracunan makanan, inefisiensi rantai pasok, dan juga tekanan inflasi.

Gunawan menjelaskan, pemerintah sudah menerbitkan Keputusan Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Nomor 401.1 Tahun 2025 yang disempurnakan dengan Peraturan Presiden Nomor 115 Tahun 2025.

"Titah itu wajib diikuti seluruh dapur SPPG dalam penyerapan bahan baku. Dapur SPPG harus membeli bahan baku dari pelaku UMKM, petani, peternak, hingga Badan Usaha Milik Desa (BUMDes)," katanya, Senin (31/8/2026).

Keputusan Kepala BGN tersebut, sambung Gunawan, cukup efektif. Namun, jika dilihat penerapannya, dapur SPPG sulit memenuhi karena tidak semua pemasok memiliki infrastruktur logistik yang memadai.

"Komoditas rentan seperti daging ayam, daging sapi, dan ikan segar butuh pendingin yang stabil mulai dari distribusi hingga penyimpanan. Tanpa pendinginan yang sesuai, bahan pangan akan mengalami oksidasi serta pembusukan dan mengakibatkan keracunan massal," ucapnya.

Tantangan lainnya berkaitan dengan inefisiensi anggaran logistik. Kebijakan mewajibkan satu dapur SPPG bermitra dengan minimal 15 pemasok berbeda dapat memicu rantai pasok yang berbelit dan boros.

Berdasarkan perhitungan, dapur skala besar tidak memerlukan pemasok sebanyak itu. Jika tujuannya efisiensi, maka kebutuhan dapur bisa didapatkan dari ritel modern yang justru mampu menyediakan bahan secara masif dengan harga bersaing.

"Selain itu, infrastrukturnya juga menjamin kesegaran pangan. Tapi, langkah tersebut berseberangan dengan regulasi yang mewajibkan pelibatan banyak pelaku ekonomi kecil," ujarnya.

Selain masalah logistik, Gunawan juga mencatat perbedaan kemampuan atau keterampilan pekerja di dapur SPPG. Proses mengolah bahan mentah menjadi makanan siap saji berskala besar membutuhkan keahlian khusus.

"Oleh karena itu, perlu standardisasi dan sertifikasi kompetensi tenaga kerja. Tentu agar kualitas hidangan tetap terjaga dan terhindar dari risiko kontaminasi yang membahayakan kesehatan," tuturnya.

Selain itu, inflasi juga membahayakan operasional dapur MBG. Kenaikan harga bahan baku utama, seperti naiknya harga daging ayam, memaksa pengelola mencari pengganti untuk menekan pembengkakan pengeluaran.

Hal ini memaksa pengelola dapur melanggar aturan komposisi jumlah pemasok, justru yang lebih buruk menurunkan kualitas gizi bahan makanan yang diolah.

"Pemerintah harus segera menetapkan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang mengikat untuk menyetarakan kualitas sumber daya manusia di dapur MBG. Bukan hanya berkutat pada regulasi bahan baku," katanya. (hm27)