Jakarta, MISTAR.ID

Sirup glukosa memang bukan pengawet kimia seperti E202. Namun, bahan ini tetap berkontribusi dalam menjaga daya simpan kurma. Kandungan gula yang tinggi mampu “mengikat” air di dalam buah sehingga jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan jamur dan mikroba menjadi lebih sedikit.

Karena mikroorganisme membutuhkan air untuk tumbuh, kondisi ini membuat kurma relatif lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur.

Hal tersebut sejalan dengan penjelasan Pakar Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Nuri Andarwulan. Ia menyebut penambahan sirup glukosa dapat memperpanjang umur simpan kurma.

“Umur simpan kurma menjadi lebih lama karena glukosa menurunkan water activity (aw) atau air bebas, sehingga pertumbuhan jamur dapat dihambat,” ujar Nuri, dilansir detikhealth, Selasa (3/3/2026).

Meski demikian, mekanisme kerja sirup glukosa berbeda dari pengawet kimia. Bahan ini tidak membunuh mikroba secara langsung, melainkan membatasi ketersediaan air sehingga lingkungan menjadi kurang mendukung bagi pertumbuhannya.

Dalam kondisi tertentu, misalnya jika kurma memiliki kadar air lebih tinggi atau harus disimpan dalam waktu lama, produsen dapat menambahkan pengawet seperti E202 sebagai perlindungan tambahan.

Artinya, sirup glukosa bukan pengawet utama, melainkan berperan sebagai pendukung untuk menjaga stabilitas produk. Lalu, apa tujuan utama penambahannya?

Menurut Pakar Teknologi Pangan IPB lainnya, Prof Nugraha Edhi Suyatma, fungsi utama sirup glukosa bukan semata-mata untuk menambah rasa manis.

“Penambahan sirup glukosa umumnya dilakukan untuk meningkatkan daya tarik visual kurma dengan kualitas lebih rendah agar tetap dapat diterima konsumen dengan harga terjangkau,” ucapnya.

Sirup glukosa memberi efek kilap sehingga kurma tampak lebih segar. Lapisan tipisnya juga membantu menjaga kelembapan permukaan agar kulit tidak mudah retak. Selain itu, bahan ini dapat mencegah kristalisasi gula alami yang membuat tampilan menjadi kusam, sekaligus menyeragamkan visual dalam satu kemasan.

Sementara itu, Prof Nuri menambahkan bahwa dari sisi sensori, sirup glukosa membuat tekstur kurma lebih lembap dan empuk serta meningkatkan rasa manis.

Dari berbagai penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa sirup glukosa memiliki beberapa fungsi sekaligus: memperbaiki tampilan, meningkatkan tekstur dan rasa, serta secara tidak langsung membantu menekan pertumbuhan jamur melalui pengurangan air bebas.

Cara Kerja E202 (Kalium Sorbat)

Berbeda dengan sirup glukosa, E202 merupakan kode internasional untuk kalium sorbat (potassium sorbate), salah satu pengawet yang banyak digunakan dalam industri pangan. Zat ini efektif menghambat pertumbuhan kapang dan ragi, dua mikroorganisme yang kerap menyebabkan kerusakan pada buah kering.

Secara ilmiah, kalium sorbat bekerja dengan mengganggu sistem metabolisme sel mikroba. Dalam kondisi asam ringan hingga netral, sorbat dapat masuk ke dalam sel jamur atau ragi dan menghambat enzim yang berperan dalam proses pertumbuhan serta reproduksi. Dengan demikian, mikroorganisme tidak dapat berkembang biak dan risiko fermentasi dapat ditekan.

Pada produk kurma, penggunaan E202 biasanya berkaitan dengan kadar kelembapan. Meski kurma secara alami tinggi gula, penambahan sirup glukosa atau proses rehidrasi dapat meningkatkan aktivitas air. Kondisi ini berpotensi memicu pertumbuhan ragi dan kapang, sehingga E202 berfungsi sebagai lapisan perlindungan tambahan selama distribusi dan penyimpanan.

Dari aspek keamanan, berbagai otoritas internasional seperti Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah menetapkan batas asupan harian yang dapat diterima (Acceptable Daily Intake/ADI) untuk sorbat dan turunannya. Selama digunakan sesuai regulasi, kalium sorbat dinilai aman dikonsumsi.

Dengan demikian, sirup glukosa dan E202 memiliki fungsi berbeda namun dapat saling melengkapi. Sirup glukosa berperan pada aspek tampilan dan tekstur, sedangkan E202 menjaga keamanan mikrobiologis. Selama keduanya digunakan sesuai ketentuan, konsumen tetap dapat mengonsumsinya dengan aman, sembari tetap cermat membaca label produk. (hm20)