Medan, MISTAR.ID - Menambahkan garam ke dalam air rebusan telur kerap dilakukan untuk mendapatkan hasil telur rebus yang sempurna. Namun, anggapan bahwa garam membuat telur lebih mudah dikupas ternyata tidak tepat.

Garam justru berperan membantu mempercepat pembekuan putih telur, terutama ketika cangkang mengalami retakan saat direbus.

Mengutip Futura Sciences, manfaat garam dalam proses perebusan telur berkaitan dengan albumin, yakni protein utama yang terkandung dalam putih telur.

Ketika terkena panas, protein tersebut mengalami denaturasi dan membentuk jaringan menyerupai gel. Proses yang disebut koagulasi ini membuat putih telur yang semula bening berubah menjadi padat dan berwarna putih.

Proses koagulasi dipengaruhi sejumlah faktor, termasuk suhu, tingkat keasaman atau pH, serta konsentrasi garam. Dalam kondisi tertentu, garam dapat membantu mempercepat pembekuan putih telur yang keluar melalui retakan cangkang.

Saat cangkang telur pecah selama perebusan, putih telur yang keluar akan bersentuhan langsung dengan air panas. Putih telur tersebut kemudian menggumpal sehingga kebocoran dapat lebih terkendali dan tidak menyebar terlalu banyak di dalam panci.

Pakar ilmu pangan asal Amerika Serikat, Harold McGee, juga menjelaskan peran kondisi air dalam proses pembekuan protein putih telur. Meski demikian, efektivitas garam bergantung pada kondisi perebusan dan tidak berarti garam selalu mempercepat pematangan telur secara keseluruhan.

Berbeda dari anggapan yang beredar, penambahan garam bukan faktor utama yang menentukan mudah atau tidaknya telur dikupas setelah direbus.

Salah satu faktor yang memengaruhi proses pengupasan adalah usia telur. Telur yang disimpan lebih lama umumnya mengalami peningkatan pH putih telur, yang dapat mengurangi daya rekat antara membran bagian dalam dan cangkang.

Selain itu, telur yang baru selesai direbus dapat langsung direndam dalam air dingin. Perubahan suhu ini membantu mendinginkan telur dan dapat mempermudah proses pengupasan, meskipun hasilnya juga dipengaruhi usia telur dan metode perebusan.

Penelitian dari Departemen Ilmu Unggas Universitas Guelph, Kanada, turut dikaitkan dengan temuan mengenai hubungan pH telur dan daya rekat membran terhadap cangkang.

Untuk penggunaan sehari-hari, garam dapat ditambahkan ke air rebusan jika ingin membantu mengendalikan putih telur yang keluar saat cangkang retak. Namun, garam bukan jaminan telur akan lebih mudah dikupas.

Dengan demikian, fungsi utama penambahan garam dalam konteks ini lebih berkaitan dengan pembekuan putih telur yang bocor, bukan sebagai cara khusus untuk memisahkan cangkang dari telur rebus. (hm25/detikfood)