Jakarta, MISTAR.ID – Tidak semua ikan yang tersedia di pasaran layak menjadi pilihan di dapur restoran. Sejumlah chef profesional justru menghindari jenis ikan dan hasil laut tertentu karena mempertimbangkan asal budidaya, potensi kontaminasi, kualitas daging, hingga kelestarian lingkungan.

Dilansir dari Food Republic, Selasa (13/4/2026), ada lima jenis seafood yang cenderung dihindari para chef. Beberapa di antaranya bahkan pernah populer sebagai bahan hidangan restoran.

1. Tilapia

Tilapia merupakan kelompok ikan air tawar dari suku Tilapiini dalam keluarga cichlid. Ikan nila (Oreochromis niloticus) yang banyak dikonsumsi di Indonesia juga termasuk dalam kelompok ini.

Meski harganya relatif terjangkau dan dibudidayakan di lebih dari 135 negara, praktik budidaya tilapia di sejumlah wilayah menjadi perhatian. China tercatat sebagai salah satu produsen terbesarnya, sementara standar pengelolaan budidaya di beberapa negara dinilai belum cukup transparan.

Chef MacMillan menyebut sebagian potongan daging tilapia memiliki kualitas rendah dan cita rasa yang kurang menarik. Karakter dagingnya yang mudah menyerap rasa dari lingkungan sekitar turut memengaruhi kualitas ikan tersebut.

Sebagian chef bahkan menjuluki tilapia sebagai trash fish atau ikan sampah karena rasanya cenderung hambar. Akibatnya, ikan ini dianggap membutuhkan banyak bumbu untuk menghasilkan cita rasa yang lebih kuat.

2. Orange Roughy

Ikan orange roughy atau sembeliak merah pernah cukup populer di pasar dan restoran. Dagingnya dikenal lembut, bertekstur kenyal, serta bisa diolah dengan berbagai cara, mulai dari dipanggang hingga ditumis.

Namun, usia hidup ikan ini menjadi salah satu alasan chef menghindarinya. Orange roughy dapat hidup hingga 150–200 tahun. Umur yang panjang membuat ikan tersebut berpotensi mengakumulasi merkuri dan kontaminan lainnya dalam tubuh.

Paparan merkuri berlebihan dapat membahayakan kesehatan manusia, terutama sistem saraf. Risiko tersebut membuat sebagian chef enggan menyajikan ikan ini kepada pelanggan.

3. Wild Caviar

Caviar liar atau wild caviar berasal dari telur ikan sturgeon yang ditangkap langsung dari habitat alaminya, termasuk kawasan Laut Kaspia. Berbeda dengan caviar hasil budidaya, produk ini tidak berasal dari ikan yang dipelihara di lingkungan terkontrol.

Meskipun dikenal sebagai hidangan mewah dengan harga tinggi, caviar liar memiliki persoalan terkait asal-usul dan keberlanjutan. Lingkungan tempat ikan ditangkap belum tentu terjamin kebersihannya sehingga ada kekhawatiran terhadap potensi pencemaran.

Perdagangan caviar liar dari sejumlah spesies sturgeon juga dibatasi atau dilarang melalui ketentuan konservasi dan perdagangan internasional. Selain itu, kualitas serta cita rasanya dinilai kurang konsisten dibandingkan produk dari peternakan modern.

Sebaliknya, budidaya sturgeon memungkinkan pengelolaan pakan, suhu, dan kualitas air secara lebih terkontrol. Hal ini membantu menghasilkan caviar dengan rasa, tekstur, dan kualitas yang lebih konsisten untuk kebutuhan restoran.

4. Ikan Lele Impor

Lele merupakan ikan yang populer dan banyak dibudidayakan, termasuk di Indonesia. Namun, sebagian chef menghindari lele impor karena kekhawatiran terhadap keamanan pangan dan kondisi lingkungan budidayanya.

Perhatian terutama tertuju pada kemungkinan penggunaan antibiotik tertentu serta kualitas air kolam yang tidak terjaga. Jika lingkungan budidaya tercemar, ikan berisiko terpapar polutan, logam berat, maupun bakteri patogen.

Penggunaan antibiotik yang tidak sesuai ketentuan juga menjadi persoalan karena dapat berkontribusi terhadap resistensi antimikroba.

Pada Maret 2025, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengeluarkan peringatan kesehatan masyarakat terkait produk ikan lele impor yang tidak memenuhi persyaratan masuk ke Amerika Serikat. Produk tersebut dilaporkan berasal dari China dan dinyatakan tidak layak dikonsumsi manusia.

Pemeriksaan terhadap produk ikan impor di Amerika Serikat mencakup aspek keamanan pangan dan kepatuhan terhadap persyaratan yang berlaku.

5. Belut Amerika

Belut Amerika (American eel) juga termasuk seafood yang dihindari sebagian chef profesional, terutama di restoran yang menyajikan hidangan sushi.

Salah satu pertimbangannya adalah potensi kontaminasi. Belut ini dapat hidup cukup lama dan memiliki kandungan lemak relatif tinggi sehingga berpotensi mengakumulasi polutan industri, merkuri, serta logam berat dari lingkungan perairan.

Selain persoalan keamanan pangan, karakter dagingnya juga dinilai kurang sesuai untuk hidangan unagi tradisional Jepang. Sebagian chef sushi menganggap daging belut Amerika memiliki kandungan lemak lebih rendah dibandingkan belut Jepang sehingga tekstur dan kemampuannya menyerap saus unagi tidak sesuai dengan karakter yang diharapkan.

Faktor kualitas bahan, keamanan pangan, dan keberlanjutan lingkungan tersebut membuat kelima jenis seafood ini menjadi pilihan yang dihindari sebagian chef profesional. (Food Republic)